Πράσινος Τουρισμός
Αειφόρος Ανάπτυξη & Τουρισμός
PDF Εκτύπωση E-mail

 

Σύμφωνα με τον κλασικό ορισμό, αειφόρος ανάπτυξη είναι η «ανάπτυξη που καλύπτει τις ανάγκες του παρόντος χωρίς να θέτει σε κίνδυνο τη δυνατότητα των μελλοντικών γενεών να καλύψουν τις δικές τους ανάγκες». Με άλλα λόγια, αποτελεί τη μέριμνα ώστε η σημερινή μεγέθυνση να μην υπονομεύει τις δυνατότητες μεγέθυνσης των μελλοντικών γενεών.

Η αειφόρος ανάπτυξη έχει τρεις συνιστώσες:

  1. οικονομική

  2. κοινωνική

  3. περιβαλλοντική

οι οποίες απαιτούν ισόρροπη πολιτική συνεκτίμηση. Η στρατηγική για την αειφόρο ανάπτυξη, που εγκρίθηκε το 2001 και αναθεωρήθηκε το 2005, συμπληρώνεται, μεταξύ άλλων, από την αρχή της ένταξης των περιβαλλοντικών προβληματισμών στις ευρωπαϊκές πολιτικές που έχουν αντίκτυπο στο περιβάλλον.

 

Ατζέντα για έναν αειφόρο και ανταγωνιστικό ευρωπαϊκό τουρισμό

Η Ευρώπη είναι ο ελκυστικότερος τουριστικός προορισμός στον κόσμο και ο τουρισμός συμβάλλει σε σημαντικό βαθμό στην ανάπτυξη και στη δημιουργία θέσεων εργασίας σε αυτήν. Εντούτοις, η ανταγωνιστικότητα του τομέα σχετίζεται στενά με την αειφορία, δεδομένου ότι η ποιότητα των τουριστικών προορισμών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το φυσικό περιβάλλον τους και τις τοπικές κοινότητες. Για αυτόν το λόγο, είναι απαραίτητη η υιοθέτηση μιας ολιστικής προσέγγισης που αποσκοπεί ταυτόχρονα στην οικονομική ευημερία του τομέα αλλά και στην κοινωνική συνοχή, στην προστασία του περιβάλλοντος και στην προώθηση του πολιτισμού των ευρωπαϊκών τουριστικών προορισμών.

Σχετικοί σύνδεσμοι: http://europa.eu/legislation_summaries/environment/sustainable_development/l10132_el.htm

 
Κλιματική Αλλαγή
PDF Εκτύπωση E-mail

 

Η αλλαγή του κλίματος είναι μια από τις σοβαρότερες απειλές που αντιμετωπίζει η ανθρωπότητα. Ο ξενοδοχειακός κλάδος θα πρέπει να πρωτοστατήσει στις προσπάθειες επίτευξης παγκόσμιας συμφωνίας για τη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.

Οι δεσμεύσεις των χωρών της Ε.Ε. και της Ελλάδος ενέκριναν μια ολοκληρωμένη δέσμη μέτρων μείωσης των εκπομπών. Στόχοι αυτών των μέτρων είναι:

  • η μείωση των εκπομπών αερίων του θερμηκηπίου κατά 20% τουλάχιστον μέχρι το 2020 (σε σύγκριση με τα επίπεδα του 1990)

  • η αύξηση του μεριδίου των ανανεώσιμων πηγών ενέργειας στην αγορά σε 20% και

  • η μείωση της συνολικής κατανάλωσης ενέργειας κατά 20% (σε σχέση με τις προβλέψεις)

Προκειμένου να προωθηθεί η χρήση ανανεώσιμων μορφών ενέργειας, αποφασίστηκε το 10% των καυσίμων για τις μεταφορές να προέρχεται από τα βιοκαύσιμα, την ηλεκτρική ενέργεια ή το υδρογόνο.

 
Διαχείριση Ξενοδοχειακών Αποβλήτων
PDF Εκτύπωση E-mail

 

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση παράγονται 2 δισ. τόνοι αποβλήτων ετησίως, ποσότητα που αφενός περιλαμβάνει και ιδιαιτέρως επικίνδυνα απόβλητα, αφετέρου αυξάνεται συνεχώς. Η αποθήκευση των αποβλήτων δεν αποτελεί βιώσιμη λύση, η δε καταστροφή τους δεν συνιστά ικανοποιητική επιλογή, επειδή συνεπάγεται απορρίψεις και αφήνει πολύ πυκνά και ρυπογόνα κατάλοιπα. Η καλύτερη λύση εξακολουθεί να είναι η πρόληψη της δημιουργίας των αποβλήτων αυτών και η επανεισαγωγή τους στον κύκλο των προϊόντων μέσω της ανακύκλωσης των συστατικών τους στοιχείων, στις περιπτώσεις που υπάρχουν λύσεις οικολογικά και οικονομικά βιώσιμες.

Στον ξενοδοχειακό κλάδο έχει υπολογιστεί οτι καθημερινά κάθε ένοικος παράγει απόβλητα 1 κιλό / ημέρα. Η ποσότητα αυτή είναι ιδιαίτερα σημαντική και θα πρέπει να διαχειρίζεται κατάλληλα. Στόχος είναι η εισαγωγή του κανόνα 4R (Reduce - Reuse - Recycle - Replenish), της μείωση των αποβλήτων, της ανακύκλωσης, της ανάκτησης και της επαναχρησιμοποίησης. Το 30% των αποβλήτων των ξενοδοχείων μπορεί να ανακτηθεί και να ανακυκλωθεί.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί ξενοδοχειακή αλυσίδα στην Σκανδιναβία η οποία διαχωρίζει τα απόβλητα σε 22 διαφορετικές κατηγορίες.

 
Διαχείριση Νερού
PDF Εκτύπωση E-mail


Είναι αναμφισβήτητο πως το νερό αποτελεί το βασικό συστατικό ζωής και η διατήρησή του αποτελεί ζήτημα μείζονος σημασίας.

Τα γεγονότα:

Αν λάβουμε υπόψη μας το τι ισχύει αναφορικά με το διαθέσιμο όγκο νερού που καλείται να εξυπηρετήσει τις καθημερινές ανάγκες του παγκόσμιου πληθυσμού, θα συνειδητοποιήσουμε πως το νερό δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να θεωρείται ως κάτι το δεδομένο και άρα σε καμία περίπτωση δε θα πρέπει να το σπαταλάμε άδικα.

Το 97% του νερού της γης βρίσκεται στους ωκεανούς οι οποίοι και καλύπτουν το 71% της επιφάνειας της. Μόλις το 2% είναι καθαρό νερό, τα 2/3 του οποίου βρίσκονται στους πόλους και στους παγετώνες. Αυτό αφήνει περίπου ένα ποσοστό της τάξεως του 1% ως καθαρό νερό στο έδαφος, στα ποτάμια, στις λίμνες, στην ατμόσφαιρα και στο υπέδαφος. Ωστόσο, με τη ζήτηση σε νερό να αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς λόγω της αύξησης του παγκόσμιου πληθυσμού, όπως επίσης και με τη χρήση του νερού ανά κάτοικο να αυξάνεται, γίνεται προφανές ότι το ένα τοις εκατό βρίσκεται ήδη υπό απειλή. Η κλιματική αλλαγή που συντελείται τα τελευταία χρόνια επιβαρύνει ακόμα περισσότερο το πρόβλημα καθώς τα καιρικά φαινόμενα έχουν καταστεί από τη μια λιγότερο προβλέψιμα και από την άλλη περισσότερο έντονα. Έτσι, ενώ κάποιες περιοχές αντιμετωπίζουν περιόδους παρατεταμένης ξηρασίας, η βροχή που πέφτει σε άλλες περιοχές είναι ιδιαίτερα έντονη - και σε πολλές περιπτώσεις ακόμα και καταστροφική - με αποτέλεσμα να προκαλούνται πλημμύρες οι οποίες μολύνουν τα αποθέματα νερού, εξαλείφοντας το απαραίτητο χρονικό περιθώριο της σωστής αναπλήρωσης των υπόγειων υδάτινων αποθεμάτων.

Tα ζητήματα της διαθεσιμότητας νερού και της ποιότητας αυτού είναι άρρηκτα συνδεδεμένα μεταξύ τους και ένα πολύ σημαντικό βήμα προς την εξασφάλιση επαρκούς παροχής νερού καλής ποιότητας είναι η λήψη ενεργειών προς μείωση της κατανάλωσης αυτού.

 

ΝΕΡΟ: Απαραίτητο για την τουριστική και ξενοδοχειακή βιομηχανία

Το νερό αποτελεί σημαντικότατο παράγοντα για την ομαλή λειτουργία της ξενοδοχειακής και τουριστικής βιομηχανίας. Χρησιμοποιείται από τις ξενοδοχειακές μονάδες για την παρασκευή των φαγητών, για την καθαριότητα και την υγιεινή, σε διάφορες εγκαταστάσεις προκειμένου για την άνεση και την αναψυχή των επισκεπτών και φυσικά ως πόσιμο.

Επιπρόσθετα, τα ξενοδοχεία εξαρτώνται άμεσα από την ομαλή λειτουργία και επιβίωση των προμηθευτριών εταιριών τους, οι οποίες κατά βάση προέρχονται από τους τομείς της γεωργίας, των τροφίμων και των ποτών. Όπως γίνεται κατανοητό, καμία από αυτές τις βιομηχανίες δεν μπορεί να λειτουργήσει ομαλά χωρίς την απαραίτητη επάρκεια νερού κάτι που θα πλήξει κατ’ επέκταση την τουριστική βιομηχανία.

Άλλες απειλές για την τουριστική βιομηχανία που πηγάζουν από την έλλειψη επαρκών ποσοτήτων νερού, είναι η ερημοποίηση περιοχών καθώς και η αυξημένη συχνότητα εμφάνισης καταστροφικών πυρκαγιών. Οι καταστάσεις αυτές, όχι μόνο θέτουν σε κίνδυνο τις υφιστάμενες τουριστικές υποδομές, αλλά επιπλέον μπορούν να επηρεάσουν τη ζήτηση καθώς και την εποχικότητα. Παρόμοια, η αυξημένη συχνότητα ισχυρών βροχοπτώσεων σε κάποιες περιοχές είναι πολύ πιθανό να οδηγήσει σε αύξηση του ποσοστού των πλημμύρων και των δυνητικών καταστροφών σε περιοχές ιστορικής και πολιτιστικής σημασίας, καθώς και στις ίδιες τις τουριστικές υποδομές αυτές καθ’ αυτές. Όλα αυτά θα έχουν ως αποτέλεσμα, οι ταξιδιώτες και οι τουρίστες, είτε να περιορίσουν τη χρονική περίοδο των διακοπών τους, είτε να επιλέξουν διαφορετικούς προορισμούς αλλάζοντας τις προτιμήσεις τους.

Από οικονομικής και διαχειριστικής πλευράς, οι λογαριασμοί του νερού αποτελούν περίπου το 10% του συνόλου των λογαριασμών σε πολλά ξενοδοχεία. Τα ξενοδοχεία, με κατάλληλες και καθόλου δαπανηρές μεθόδους, καθώς και με υιοθέτηση απλών πρακτικών, μπορούν να μειώσουν την κατανάλωση ανά επισκέπτη ανά διανυκτέρευση μέχρι και στο 50% σε σχέση με ξενοδοχειακές εγκαταστάσεις που δεν προνοούν καθόλου για την εξοικονόμηση του νερού. Με αυτόν τον τρόπο και οικονομικό όφελος θα έχουν αλλά και θα εξασφαλίσουν τη βασική παροχή νερού, την απαραίτητη για τις καθημερινές ανάγκες λειτουργίας του ξενοδοχείου.

 

Οικολογικά Ξενοδοχεία και Διαχείριση Νερού:

Βάσει των ανωτέρω, γίνεται κατανοητό, πως το νερό θα πρέπει να διατηρηθεί και να διαχειριστεί κατάλληλα.

Ένα οικολογικό ξενοδοχείο τηρεί τον κανόνα αυτόν και παρακολουθεί τις καθημερινές καταναλώσεις νερού, φροντίζει για την ορθή συντήρηση των εγκαταστάσεων του, παρέχει ενημέρωση στους πελάτες για την ορθή και όχι αλόγιστη χρήση του νερού, ενώ παράλληλα χρησιμοποιεί κατάλληλες τεχνολογίες εξοικονόμησης νερού.

 
Διαχείριση Αέριων Ρύπων
PDF Εκτύπωση E-mail

 

Ποιότητα Εσωτερικού Αέρα:

Ο εσωτερικός αέρας είναι η ατμόσφαιρα στο εσωτερικό ενός κτιρίου, στον οποίο εκτίθενται τόσοι οι εργαζόμενοι σε αυτό, όσο και το ευρύ κοινό. Ως ποιότητα εσωτερικού αέρα, εννοούμε την αναλογία συγκέντρωσης ρύπων σε έναν εσωτερικό χώρο ως προς τα κανονικά ατμοσφαιρικά αέρια στο χώρο αυτό.

Ο εσωτερικός αέρας πολλές φορές είναι περισσότερο μολυσμένος από τον αέρα στην εξωτερική ατμόσφαιρα και αν αναλογιστούμε ότι οι περισσότεροι από εμάς, ξοδεύουμε το 90% του χρόνου μας κάθε ημέρα μέσα σε κλειστούς χώρους, η διαπίστωση αυτή γίνεται ιδιαίτερα σημαντική. Για τη γενικότερη λοιπόν υγεία και ασφάλεια των ανθρώπων στις καθημερινές συνήθειές τους, είναι απαραίτητη η εξασφάλιση μιας άνετης εσωτερικής θερμοκρασίας, με τον αέρα απαλλαγμένο από σκόνη, παθογόνα, υγρασία, μούχλα, δυσάρεστες οσμές και άλλες ρυπαντικές ουσίες.


Πηγές Μόλυνσης του Εσωτερικού Αέρα:

Υφίστανται πολλοί παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα στο εσωτερικό των κτιρίων και άρα και των ξενοδοχείων:

  • Το επίπεδο μόλυνσης του εξωτερικού αέρα, ο οποίος μπορεί να μολύνεται από τις εκπομπές αερίων από τα διερχόμενα οχήματα, την αιθαλομίχλη ή και τα φυτοφάρμακα
  • Πηγές μόλυνσης του εσωτερικού χώρου, οι οποίες μπορεί να προέρχονται από τα διάφορα υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά την κατασκευή του κτιρίου, τα χαλιά και τις μοκέτες, τον καπνό από τη μη απαγόρευση του καπνίσματος, τα χημικά που χρησιμοποιούνται για την καθαριότητα του χώρου, τα διάφορα αρώματα και σπρέι.

  • Το ποσοστό εναλλαγής εσωτερικού και εξωτερικού αέρα αναφορικά με τον βαθμό εξαερισμού και διανομής αυτού.

  • Το ποσοστό της υγρασίας στο εσωτερικό περιβάλλον το οποίο παρατηρείται ιδιαίτερα αυξημένο σε ζεστά και υγρά κλίματα, όπως επίσης και κοντά στις εγκαταστάσεις των κουζινών, των γυμναστηρίων, των πισινών και των spa που πιθανότατα να υπάρχουν στο ξενοδοχείο. Σε ορισμένες περιπτώσεις τα υψηλά ποσοστά υγρασίας μπορούν να προκαλέσουν ακόμα και την ανάπτυξη μούχλας με σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία.


Γιατί είναι απαραίτητη η εξασφάλιση της ποιότητας του εσωτερικού αέρα στα ξενοδοχεία;

Οι υπεύθυνοι των ξενοδοχειακών μονάδων οφείλουν να φροντίζουν για την εξασφάλιση της ποιότητας του αέρα στο εσωτερικό των εγκαταστάσεων τους για διάφορους και σημαντικούς λόγους:

  • Η διαφύλαξη της ασφάλειας του προσωπικού, των επισκεπτών και των πελατών αποτελεί νομική και ηθική υποχρέωση του ξενοδοχείου και περιλαμβάνει μεταξύ άλλων, την ασφαλή λειτουργία, τον επαρκή αερισμό των εγκαταστάσεων και την κατάλληλη συντήρηση των μπόιλερ και των συστημάτων ψύξης/θέρμανσης προκειμένου να αποφεύγεται η δημιουργία και εκπομπή τοξικών αερίων, όπως είναι το μονοξείδιο του άνθρακα.

  • Επίσης είναι υποχρέωση του ξενοδοχείου να μη θέτει σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία, λαμβάνοντας τα απαραίτητα μέτρα και προβαίνοντας στις κατάλληλες ενέργειες που προλαμβάνουν και αποτρέπουν την δημιουργία συνθηκών που ευνοούν την ανάπτυξη μικροβίων και νοσημάτων, όπως:

    1. η νόσος των λεγεωνάριων, μια σπάνια μορφή πνευμονίας που μπορεί να προκληθεί από τη μη σωστή συντήρηση των κλιματιστικών καθώς και από διάφορα βακτήρια που αναπτύσσονταιι σε υδάτινο περιβάλλον (δεξαμενές, πισίνες, συστήματα ύδρευσης μεγάλων κτιριακών μονάδων, θερμές & ιαματικές πηγές)

    2. συγκεκριμένα είδη μούχλας τα οποία ευδοκιμούν σε υγρασία και υγρές συνθήκες και είναι ικανά να προκαλέσουν αλλεργικά συμπτώματα πυρετού και να επηρεάσουν τους πάσχοντες από χρόνιες παθήσεις των πνευμόνων όπως το άσθμα. Επίσης, άνθρωποι με ευάλωτο ανοσοποιητικό σύστημα είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι σε κίνδυνο μόλυνσης από τη μούχλα.

    3. περιβάλλοντα «φιλικά» προς τις αλλεργίες. Τα αλλεργικά συμπτώματα από τα οποία πιθανότατα να υποφέρει κάποιος πελάτης, μπορούν να επιδεινωθούν από τη λειτουργία των κλιματιστικών, τα ακάρεα σκόνης ή τα διάφορα υλικά που χρησιμοποιούνται για τον εξοπλισμό των δωματίων.

  • Οι πελάτες μιας ξενοδοχειακής μονάδας που εκτίθενται σε ένα μολυσμένο περιβάλλον και σε ένα χώρο που ενδέχεται να επιδεινώσει τα αλλεργικά συμπτώματά τους, πολύ δύσκολα θα μείνουν ικανοποιημένοι από τη διαμονή τους αποκλείοντας με αυτόν τον τρόπο το ενδεχόμενο τόσο να συστήσουν το συγκεκριμένο κατάλυμα και σε άλλους γνωστούς τους, όσο και να το επισκεφτούν ξανά και οι ίδιοι.

  • Τα άτομα του προσωπικού του ξενοδοχείου, δεν μπορούν να εργαστούν αποδοτικά και αποτελεσματικά όταν δεν αισθάνονται άνετα με τις επικρατούσες συνθήκες. Η χαμηλή ποιότητα εσωτερικού αέρα, έχει αντίκτυπο στη συγκέντρωσή τους, στην αποδοτικότητά τους και κατά επέκταση και στον τρόπο συμπεριφοράς τους προς τους πελάτες της ξενοδοχειακής μονάδας. Η χαμηλή ποιότητα εσωτερικού αέρα μπορεί να προκαλέσει ημικρανίες και κόπωση, να ξεράνει ή να ερεθίσει τα μάτια και το λαιμό, να ερεθίσει το δέρμα, να προκαλέσει ναυτία ή ζαλάδα. Όλα αυτά συνιστούν το επονομαζόμενο «Σύνδρομο του Άρρωστου Κτιρίου» (Sick building Syndrome) το οποίο μπορεί να καθορίσει και να επηρεάσει μακροπρόθεσμα την υγεία των ατόμων.

  • Είναι εφικτό να σημειωθεί μείωση των λειτουργικών εξόδων της ξενοδοχειακής μονάδας από την επένδυση σε σύγχρονα, ενεργειακά αποδοτικά συστήματα κλιματισμού και στη σωστή και έγκαιρη συντήρησή τους. Παράλληλα, η υιοθέτηση τέτοιων συστημάτων συνεπάγεται και την μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα και την βελτίωση της ποιότητας του εσωτερικού αέρα.

 
Υγιεινή & Ασφάλεια των τροφίμων
PDF Εκτύπωση E-mail

Η ασφάλεια και η υγιεινή των τροφίμων εμπεριέχει την έννοια της λήψης όλων εκείνων των απαραίτητων προφυλάξεων προκειμένου να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα είναι κατάλληλα προς κατανάλωση από τους ανθρώπους και ότι δεν προκαλούν οποιαδήποτε επικινδυνότητα για την υγεία αυτών. Αποτελεί νομική, ηθική αλλά και επαγγελματική υποχρέωση οποιουδήποτε εστιατορίου - ή γενικά επιχείρησης που ασχολείται με την εστίαση - το να λειτουργεί βάσει επίσημων προτύπων ποιότητας και να τηρεί αυτά στο έπακρο.

Γίνεται εμφανές ότι σε έναν κλάδο όπως αυτός των ξενοδοχείων, η διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων είναι υψίστης σημασίας για την ομαλή λειτουργία του ξενοδοχείου και τη διατήρηση της φήμης του.

Διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων:

Τα τέσσερα βασικά ζητήματα γύρω από τα οποία θα πρέπει να περιστρέφεται η πολιτική διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σε ένα ξενοδοχείο είναι:

1. Προετοιμασία/ Καθάρισμα

2. Διασταυρούμενη μόλυνση

3. Διαδικασία μαγειρέματος

4. Συνθήκες αποθήκευσης (ψύξη και απόψυξη)

 

1. Προετοιμασία/ Καθάρισμα:

  • Η κουζίνα του εστιατορίου των ξενοδοχείων θα πρέπει να σχεδιάζεται βάσει της εξασφάλισης της μέγιστης καθαριότητας και υγιεινής. Τα πατώματα, οι τοίχοι, τα ταβάνια, οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει να είναι όλα λεία προκειμένου να αποφεύγεται η συγκέντρωση βρομιάς, να είναι εύκολο να καθαρισθούν αλλά και να επισκευασθούν. Οι συνθήκες φωτισμού που πρέπει να επικρατούν στο εσωτερικό των κουζινών, πρέπει να είναι όσο πιο κοντά γίνεται στις φυσικές συνθήκες φωτισμού.

  • Οι τουαλέτες θα πρέπει να βρίσκονται μακριά από τους χώρους όπου φυλάσσονται αλλά και προετοιμάζονται τα τρόφιμα καθώς επίσης θα πρέπει να υπάρχουν επαρκείς νιπτήρες και εγκαταστάσεις για το ξέπλυμα και στέγνωμα των χεριών.

  • Διασφάλιση ότι ο εξαερισμός του χώρου είναι επαρκής και ότι δεν υπάρχει ροή μολυσμένου αέρα μέσα σε καθαρό αέρα. Τα φίλτρα αέρα θα πρέπει να είναι εύκολα προσβάσιμα ούτως ώστε να καθαρίζονται και να συντηρούνται με ευκολία.

  • Το σύνολο του εξοπλισμού, τα διάφορα εργαλεία, σκεύη και πάγκοι κοπής, θα πρέπει να είναι ανθεκτικά στη διάβρωση και να καθαρίζονται προσεκτικά ιδιαίτερα μετά από την εργασία με ωμό κρέας, πουλερικά και ψάρια.

  • Τα φρούτα και τα λαχανικά θα πρέπει να πλένονται προσεκτικά προκειμένου για την αποφυγή οποιωνδήποτε χημικών κατάλοιπων από τα τυχόν λιπάσματα.

 

2. Αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης:

  • Η κουζίνα θα πρέπει να είναι οργανωμένη κατά τέτοιον τρόπο ώστε να διευκολύνει την προετοιμασία του φαγητού και να αποτρέπει την διασταυρούμενη μόλυνση μεταξύ των φαγητών.

  • Θα πρέπει να γίνεται τακτική απολύμανση των αντικειμένων με τα οποία οι άνθρωποι έρχονται συχνά σε επαφή, όπως π.χ. οι επιφάνειες εργασίας, οι νεροχύτες, οι βρύσες, τα πόμολα, οι διακόπτες, τα ανοιχτήρια.

  • Όπου αυτό είναι δυνατόν, πρέπει να χρησιμοποιούνται ξεχωριστά μέσα αποθήκευσης και ψύξης διαχωρίζοντας τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα ωμά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα.

  • Αν αυτό είναι εφικτό, θα πρέπει να υφίσταται ξεχωριστός τομέας στην κουζίνα (εξοπλισμό και νεροχύτες) ο οποίος θα προορίζεται μόνο για τα ωμά τρόφιμα.

  • Τα διάφορα υλικά συσκευασίας, όπως το αλουμινόχαρτο, οι πλαστικές σακούλες ή οι μεμβράνες, θα πρέπει να φυλάσσονται σε καθαρό μέρος προκειμένου να αποφευχθεί η οποιαδήποτε μόλυνση. Οι εμπλεκόμενοι στην κουζίνα, θα πρέπει να πλένουν και να στεγνώνουν πολύ καλά τα χέρια τους, πριν χρησιμοποιήσουν τα διάφορα υλικά συσκευασίας.

  • Προκειμένου για την παρασκευή πάγου - παγάκια - πρέπει να γίνεται πάντοτε χρήση πόσιμου νερού.

  • Είναι υψίστης σημασίας η απομάκρυνση των οποιωνδήποτε υπολειμμάτων και αποβλήτων από το χώρο όπου αποθηκεύονται και επεξεργάζονται τα τρόφιμα, προκειμένου να αποφευχθεί η δημιουργία εστίας μικροβίων στο χώρο της κουζίνας.


3. Διαδικασία μαγειρέματος

  • Το φαγητό πρέπει να μαγειρεύεται επιμελώς και να διατηρείται ζεστό μέχρι τη στιγμή που θα σερβιριστεί στον πελάτη.

  • Το φαγητό δεν πρέπει να ξαναζεσταίνεται παραπάνω από μια φορά.

  • Ιδιαίτερη προσοχή απαιτείται στο μαγείρεμα των αυγών, καθώς και στις συνταγές που περιέχουν αυγά. Τα εν λόγω θα πρέπει να μαγειρεύονται με επιμέλεια και μεγάλη σχολαστικότητα.

  • Όταν χρησιμοποιούνται κουζίνες μικροκυμάτων, τα τρόφιμα πρέπει να θερμαίνονται σωστά και στο σύνολό τους, ακολουθώντας τις οδηγίες του κατασκευαστή, τις σχετικές με το χρόνο αναμονής. Επίσης, όπου απαιτείται, πρέπει να ανακατεύεται το εκάστοτε φαγητό σε τακτά χρονικά διαστήματα τα οποία καθορίζονται ανάλογα.

  • Οι ψησταριές θα πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται τόσο πριν, όσο και μετά τη χρήση τους. Επίσης, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, θα πρέπει να αποφεύγεται η επαφή του ψημένου κρέατος με το ωμό το οποίο προορίζεται για ψήσιμο.

 

4. Συνθήκες αποθήκευσης (ψύξη και απόψυξη)

  • Τα ψυγεία θα πρέπει να λειτουργούν σε θερμοκρασία μεταξύ 1˚C και 4˚C, ενώ οι καταψύκτες να διατηρούνται στους -18˚C ή και χαμηλότερα. Πρέπει να χρησιμοποιείται κάποιο αξιόπιστο θερμόμετρο για τη μέτρηση της θερμοκρασίας (ιδανικά ενδείκνυται η χρήση κάποιου συστήματος αυτόματης παρακολούθησης) και να καθορίζονται τακτικοί έλεγχοι προκειμένου να διασφαλιστεί η σωστή λειτουργία αυτού.

  • Πρέπει να καθορίζονται μέγιστες θερμοκρασίες για κάθε επίπεδο του συστήματος ψύξης και να διασφαλιστεί ότι δεν υπερβαίνονται.

  • Όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα που έχουν εκ των προτέρων ετοιμαστεί, θα πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό, ώστε να ξοδεύεται όσο το δυνατόν λιγότερος χρόνος στην "επικίνδυνη ζώνη" μεταξύ των 5˚C και 68˚C, όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται πιο γρήγορα. Για την επιτάχυνση της διαδικασίας της ψύξης, συνίσταται ο χωρισμός των τροφίμων αυτών σε μικρότερες μερίδες και η τοποθέτηση αυτών στο κατάλληλο σημείο ψύξης. Επίσης, το ανακάτεμα του φαγητού ανά τακτά χρονικά διαστήματα, επιταχύνει την εν λόγω διαδικασία.

  • Τα τρόφιμα θα πρέπει να υφίστανται τη διαδικασία της ψύξης από τους 70˚C έως τους 3˚C ή και χαμηλότερα, μέσα σε χρονικό διάστημα 90 λεπτών. Αν τα τρόφιμα προετοιμάζονται αποκλειστικά για την κατάψυξη, αυτά θα πρέπει να ψύχονται από τους 70˚C έως τους -18˚C, μέσα σε χρονικό διάστημα 240 λεπτών το αργότερο.

  • Οι συσκευές ψύξης δεν πρέπει να υπερφορτώνονται και τα σακουλάκια με το φαγητό δεν πρέπει να τοποθετούνται ασφυκτικά κοντά το ένα με το άλλο. Όταν ο κρύος αέρας δεν μπορεί να κυκλοφορήσει, μειώνεται η αποδοτικότητα της ψύξης καθώς και η ενεργειακή απόδοση.

  • Κατά την προμήθεια των κατεψυγμένων τροφίμων πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία αυτών κατά τη στιγμή της παράδοσής τους και να μην γίνεται δεκτή η παραλαβή τους εφόσον βρίσκονται σε θερμοκρασία ανώτερη από τα επίπεδα ασφαλείας, μιας και είναι πιθανόν να έχουν ήδη υποστεί κάποιου είδους μόλυνσης. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται απευθείας στην κατάψυξη μετά την παραλαβή τους.

  • Το κρύο φαγητό πρέπει να διατηρείται κρύο και αν δεν πρόκειται να σερβιριστεί αμέσως μετά, πρέπει να τοποθετηθεί πάλι πίσω στο ψυγείο.

  • Πρέπει να πραγματοποιείται απόψυξη σε τακτά χρονικά διαστήματα σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και αν διατηρούνται καθαρές οι συσκευές.

 


Συνεργάτες

CleanBlueMed msolutions CTL Consult CleanBlueAsia